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炸串的操作流程要点及配方

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炸串的操作流程要点及配方

发布日期:2019-11-11 作者:串音餐饮 点击:

炸串又叫油炸串串香,麻辣串。是以腌制好的鸡肉为主配有多种炸尖椒,炸蘑菇金针菇,炸豆腐豆皮卷,炸年糕,炸火腿鱼豆腐,炸鳕鱼等几十种串串炸制好后抹上秘制酱料,撒上特制的孜然粉辣椒面外焦里嫩。下面徐州炸串加盟店胡记牌楼炸串就来和大家分享一下炸串的操作流程。


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1、鸡肉类串的腌制


炸串主要是以鸡肉类为主的,因为鸡肉类食材价位更低,口感好容易入味。常用的有鸡皮,鸡心,鸡脖,骨肉相连,鸡柳,雪花鸡柳,鸡排,鸡头,鸡翅等等。


鸡肉类的串市场上也有现成的冻货,但没有自己手工腌制的口感口味好。下面给大家分享鸡肉的腌制技术;首先是选料,一定要新鲜,肉的颜色要鲜艳,有弹性,有光泽。准备好食材后要用清水冲洗浸泡出血水(人们常说血腥味,肉类食材里的血水是很腥的,所以说不是正常死的鸡和鱼等因为没有正常放血,血液都留在了肉里是很腥口感很差的,我们冲水泡水也是为了处理多余的血水减少腥味),然后控干水份再进行腌制。


鸡肉腌制配方:胡椒粉、沙姜粉、鸡粉、蒜香粉、料酒、玉米淀粉不同口味加入不同口味的腌料常用的腌料有奥尔良、黑椒等等。腌制需要加入适量清水或者蔬菜水,打进水的肉口感更嫩。蔬菜水用姜、洋葱、香菜、芹菜榨汁即可。腌制时间2小时以上即可。需要注意的是玉米淀粉一定不要加早,可以在穿串前加入否则腌制时间过长淀粉进入肉里影响口感。淀粉适量即可过多糊嘴口感不好,太少炸制后肉的水分流失多发干。


腌制好的肉穿串即可,鸡柳鸡排可以裹不同类型的面包糠增加卖相。


2、秘制酱料撒料的制作


酱料有不同口味比如甜酱,咸酱,香辣酱,甜辣酱,咖喱酱,飘香酱等等。给大家分享一种常用的酱料配方:柱候酱50克、排骨酱10克、海鲜酱30克、芝麻酱8克、花生酱5克、南乳10克、腐乳5克、水适量,水淀粉适量,炒香即可。


秘制撒料配方:孜然12克,鸡粉10克,王守义麻辣鲜2克,花生米25(干炒去皮),芝麻25克(干炒),去皮葵花子15(干炒),以上原料全部打成粉(或者干磨机或者小石磨磨成粉状),加10克咖喱粉,10克沙姜粉。


孜然粉配方:孜然30克,小茴香10克,白芝麻10克小火焙香擀碎即可。


3、脆皮糊的制作


低筋面粉500克 生粉100克 澄面粉60克 咸盐5克-8克 泡打粉5克 吉士粉5克 酥脆剂5克 水适量调匀即可。


4、操作注意事项


炸制油温控制在180度,像鸡脖,鸡排等一些比较大块的油温可以适当调低防止变面炸焦而里面还不熟。一些青菜比如金针菇,香菜,油麦等等油温可以适当调高防止吸油。


其它菜品还可以制作炸香蕉,炸鳕鱼,炸鲜奶,炸玉米,炸烧饼夹菜等等。



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